Pierna de Cerdo con Salsa Barbecue de Cereza

Ingredientes

  • 1 pierna de cerdo de 6 kgs. o menos, deshuesada y sin cuero exterior.
  • 3 lts. de jugo de naranjas dulces
  • Sal con ajo
  • Pimienta negra, molida fina
  • 180 grs. de mantequilla
  • 1 jeringa para inyectar pavos
  • 2 charolas de aluminio Papel aluminio

Salsa Barbecue de Cereza

  • 1 taza de consomé de pollo bajo en sal
  • 1/3 taza mermelada de cerezas
  • 1/3 taza jugo de naranja
  • 1/4 taza jugo de limón amarillo
  • 1/2 cdta. Ralladura de limón amarillo
  • 1/2 cdta. Canela en polvo
  • 1/2 cdta. clavo en polvo
  • 1/2 taza Oporto Ruby
  • 2 cdtas. Maicena
  • 1/4 taza mermelada de naranja
  • 1 Cda. Kétchup
  • 1 pizca generosa pimienta de Cayena
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PREPARACIÓN

Para la Salsa Barbecue de Cereza

En una olla mediana, combinar el consomé de pollo, mermelada de cerezas, jugo de naranja, jugo de limón, ralladura de limón, canela y clavo. Llevar a hervor sobre fuego medio-alto hasta que la mezcla reduzca a 1 ½ tazas, 6 minutos aprox.

En un bowl pequeño, mezclar el Oporto con la Maicena.

Agregar la mezcla de oporto, mermelada de naranja y kétchup a la reducción de cerezas, llevar a hervor suave sobre calor medio, batiendo constantemente, hasta que los sabores se mezclen bien y espese ligeramente, 5 minutos aprox. Sazonar la salsa con sal, pimienta y pimienta de Cayena.

Para la Pierna

Colocar la pierna en doble charola de aluminio desechable grande, colar el jugo de naranja y sazonarlo con pimienta y sal de ajo.

Inyectar la pierna por todos lados hasta que se sature de jugo.

Colocar en el refrigerador y dejar marinar por una noche.

Al otro día se retira la pierna del refrigerador, se escurre bien y se coloca de nuevo en la doble charola de aluminio desechable.

Se le espolvorea sal con ajo y pimienta; se le cubre con mantequilla y se coloca en el asador a una temperatura de 165ºC/330ºF durante 6 horas.

Se cubre bien con el papel aluminio y se deja cocinar por un tiempo estimado de 3 horas, retirar el papel aluminio y barnizar con los jugos, volver a colocar el papel. Repetir cada 30 minutos.

Durante la última hora de cocción, retirar el papel aluminio y barnizar con la salsa Barbecue, repetir cada 15 minutos hasta que la salsa caramelice.

Colocar la pierna en una tabla de madera, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 20 minutos.

Colar los jugos de la pierna y dejar reposar 5 minutos hasta que la grasa se separe, retirar la grasa y desecharla.

En una olla mediana, sobre fuego medio alto, llevar a ebullición los jugos y dejar reducir hasta que espese ligeramente, 15 minutos aprox.

Rebanar la pierna y servir con la salsa reducida y la salsa Barbecue restante.

Notas:

  • La pierna debe de ser de menos de 6 kilos por que el cerdo entre más chico más suave.
  • La pierna se puede destapar totalmente una vez cocida en el asador para que se dore de la superficie.
  • El jugo de naranja durante toda la noche ablanda la carne.
  • La mantequilla derretida ayuda a que la pierna no se seque cuando se está bañando en ella.